大(dà)蒜，古名葫，爲百合科(kē)蔥屬2年(nián)生(shēng)草本植物，原産歐洲南(nán)部和中亞。最早食蒜成癖的人(rén)是4500年(nián)前的古巴比倫國(guó)王，這位國(guó)王曾下令臣民(mín)向王宮進貢大(dà)蒜，以滿足其飲食之樂。中國(guó)人(rén)食用大(dà)蒜的年(nián)代較晚，西漢張賽出使西域時帶入我國(guó)，至今有2000多年(nián)的栽培曆史。目前我國(guó)是大(dà)蒜種植面積和産量最多的國(guó)家，産量約占全球的四分(fēn)之一。大(dà)蒜主要以蒜苗、蒜黃(huáng)、蒜苔、蒜頭供食，有“冬食黃(huáng)、春食苗、夏初食苔、五月食頭”之說(shuō)。大(dà)蒜既可(kě)調味，又能防病健身(shēn)，被人(rén)們譽稱爲“綠色食品”、“天然抗生(shēng)素”。

古代很多中藥學著作(zuò)對大(dà)蒜都(dōu)有較爲詳盡的論述:《本草經疏》中寫到:葫，大(dà)蒜也。辛溫能辟惡散邪，故主除風(fēng)邪，殺毒氣，及外治散癰腫。辛溫走竄，無處不到，故主歸五髒。……其功長于通達走竅，去(qù)寒濕，辟邪惡，散癰腫，化積聚，暖脾胃，行諸氣。《日(rì)華子本草》:健脾，治腎氣，止霍亂轉筋、腹痛，除邪辟溫，療勞瘧、冷(lěng)風(fēng)、痃癖、溫疫氣，敷風(fēng)損冷(lěng)痛，蛇蟲傷，并搗貼之。

大(dà)蒜的主要成分(fēn)有哪些?

大(dà)蒜的營養價值很高，風(fēng)味獨特，含有豐富的維生(shēng)素、微量元素及人(rén)體(tǐ)必需的20餘種氨基酸，還(hái)含有0.12%的揮發油，内含蒜氨酸。蒜氨酸沒有揮發性，也沒有臭味，隻有在切蒜時蒜氨酸在蒜酶的作(zuò)用下才分(fēn)解成有臭味的蒜辣素(大(dà)蒜素)。

大(dà)蒜素是大(dà)蒜中主要生(shēng)物活性成分(fēn)的總稱，蒜氨酸是大(dà)蒜素的前體(tǐ)物質，以穩定無臭的形式存在于大(dà)蒜中，當大(dà)蒜裡(lǐ)的蒜酶被激活後，催化蒜氨酸形成大(dà)蒜素，爲無色油狀物。現代藥物化學研究證明，大(dà)蒜内含有二烯丙基一硫化合物(DAS)、二烯丙基二硫化合物(DADS)、二烯丙基三硫化合物(DATS)等，是一種具有藥理(lǐ)學活性的化合物，具有抗菌、殺菌、抗氧化、增強機(jī)體(tǐ)免疫力和抗癌等作(zuò)用。

大(dà)蒜在防癌、杭癌方面有哪些作(zuò)用?

大(dà)蒜是百合科(kē)蔥屬植物的鱗莖，具有多種藥理(lǐ)作(zuò)用，如(rú)抗菌、抗病毒、抗氧化、增強免疫以及抗腫瘤作(zuò)用。科(kē)學家認爲，大(dà)蒜對白(bái)血病、口腔癌、食管癌、胃癌、乳腺癌、卵巢癌等均有預防作(zuò)用。美國(guó)國(guó)立衛生(shēng)研究院癌症中心(NCI)認定，目前具有抗癌潛力的植物中，大(dà)蒜位居榜首。

大(dà)蒜含有豐富的稀有元素硒，是谷胱甘肽過氧化酶的主要成分(fēn)，其抗氧化能力比維生(shēng)素E強500倍，對細胞膜有保護作(zuò)用。其抗氧化作(zuò)用能保護生(shēng)物膜結構的完整，防止細胞和組織的癌變；硒能加速體(tǐ)内過氧化物的分(fēn)解，減少惡性腫瘤所需的氧氣供給，從(cóng)而抑制癌細胞。流行病學資料表明，胃癌低發區的人(rén)群時常以大(dà)蒜爲佐餐，有終年(nián)生(shēng)食大(dà)蒜的習慣，胃癌發病率明星降低。

亞硝酸是緻癌物亞硝胺的前體(tǐ)。研究表明，大(dà)蒜可(kě)通過抑制黴菌和細菌因而阻斷内源性亞硝胺的合成，還(hái)發現大(dà)蒜中的巯基化合物是消除體(tǐ)内亞稍酸和阻斷内源性的亞硝胺合成的有效成分(fēn)。比較不同地區、不同品種、不同制作(zuò)方法的鮮蒜、煮蒜、醋蒜、脫水大(dà)蒜片的防癌效果，以鮮蒜最好，煮蒜次之，醋蒜較差。

大(dà)蒜的脂溶性和水溶性烯丙基硫化物能抑制腫瘤的發生(shēng)，誘導多種腫瘤細胞系凋亡。實驗還(hái)發現大(dà)蒜提取液對鼻咽癌、肝癌和Hela癌細胞有一定的抑制作(zuò)用。

大(dà)蒜還(hái)具有增強免疫的功能和抗衰老的作(zuò)用。動物實驗表明，大(dà)蒜中的脂溶性揮發油能顯著提高巨噬細胞的吞噬機(jī)能，具有增強免疫系統的作(zuò)用。另外，大(dà)蒜中還(hái)含有蛋白(bái)質、維生(shēng)素、礦物質等人(rén)體(tǐ)需要的營養物質，具有預防血管老化和免疫功能衰退的作(zuò)用。

大(dà)蒜最好生(shēng)吃(chī)

大(dà)蒜中的蒜素怕熱(rè)，遇熱(rè)後分(fēn)解，降低殺菌作(zuò)用，因此最好是生(shēng)吃(chī)。生(shēng)吃(chī)時一定要切碎，如(rú)果未切碎，就(jiù)不能釋放(fàng)大(dà)蒜中的有效成分(fēn)，會失去(qù)90%的藥效。最理(lǐ)想的吃(chī)法是蒜泥伴菜，腌制食用亦可(kě)，每天食用2～3瓣，長期食之必有效。大(dà)蒜雖好，卻不宜多吃(chī)，吃(chī)多了反而會刺激腸胃，甚至造成潰瘍或溶血性貧血。要減少吃(chī)大(dà)蒜所産生(shēng)的口臭，一是與蛋白(bái)質豐富的食物一起吃(chī)，二是飯後立即刷牙漱口，喝(hē)些牛奶、咖啡、茶或吃(chī)些水果也都(dōu)有一定的效果。對于不喜歡大(dà)蒜氣味的人(rén)，可(kě)以考慮大(dà)蒜加工(gōng)食品，吃(chī)蒜苗及蒜葉也是不錯的選擇。

文章(zhāng)來(lái)源：《抗癌之窗(chuāng)》2009年(nián)3期