大(dà)豆起源于我國(guó)，迄今已有幾千年(nián)的曆史了。伴随着曆史的發展大(dà)豆的加工(gōng)與食用方法也逐漸豐富起來(lái)。現如(rú)今，市場上琳琅滿目的大(dà)豆食品數不勝數，不僅品種豐富，而且好吃(chī)，更重要的是營養價值很高，性價比也極佳。

從(cóng)營養成分(fēn)上看(kàn)，大(dà)豆的蛋白(bái)質含量非常高，達到35%-40%，大(dà)約是谷類的3-4倍，瘦肉的1.5-2倍之多。大(dà)豆蛋白(bái)質不僅含量高，而且質量好，組成大(dà)豆蛋白(bái)質的氨基酸比例與人(rén)體(tǐ)需要相(xiàng)接近，可(kě)與動物性食物中的蛋白(bái)質相(xiàng)媲美，同屬于優質蛋白(bái)。大(dà)豆蛋白(bái)質中富含谷類食物所缺少的賴氨酸，如(rú)果把大(dà)豆和谷類食物搭配起來(lái)吃(chī)，可(kě)以很好地彌補谷類蛋白(bái)質中賴氨酸不足的缺陷，而大(dà)大(dà)提升食物蛋白(bái)質的營養價值。

大(dà)豆中的脂肪含量也不少，大(dà)約15%-20%。其脂肪的組成主要以不飽和脂肪酸爲主，大(dà)部分(fēn)是我們人(rén)體(tǐ)不能自(zì)身(shēn)合成的亞油酸。大(dà)豆中還(hái)有磷脂，磷脂是組成人(rén)體(tǐ)細胞膜的重要成分(fēn)，能保護和恢複細胞功能具有延緩衰老的作(zuò)用。大(dà)豆脂肪熔點低，通常在室溫狀态下呈液态，消化吸收率高，且不含膽固醇，它不

像豬、牛、羊等動物脂肪那樣易于凝固，含膽固醇，容易附着在血管壁上，導緻血管管腔狹窄、管壁變硬失去(qù)彈性，而造成動脈粥樣硬化。

大(dà)豆裡(lǐ)有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質和維生(shēng)素E。此外，還(hái)含有多種對健康有益的植物活性成分(fēn)，如(rú)大(dà)豆異黃(huáng)酮、大(dà)豆皂甙、植物固醇、大(dà)豆低聚糖等，具有一定的降壓、調脂、延緩衰老、防治便秘的功效。

價格低廉也是大(dà)豆食品的一大(dà)亮點，我們以瘦豬肉和豆腐爲例來(lái)看(kàn)其性價比，200克豆腐的營養價與100克瘦豬肉相(xiàng)當，但(dàn)在價格上卻占有明顯優勢，目前市場上100克瘦豬肉的價格約3元，而200克豆腐僅不到1元錢。由此看(kàn)來(lái)，大(dà)豆确實是物美價廉的食物佳品。

大(dà)豆的功效

調節血脂

1997年(nián)，美國(guó)科(kē)學家研究發現大(dà)豆蛋白(bái)具有降低血液中膽固醇濃度的作(zuò)用，此後相(xiàng)繼完成的大(dà)豆蛋白(bái)與血膽固醇關系的大(dà)量研究也證實這一結果。其作(zuò)用機(jī)理(lǐ)是大(dà)豆分(fēn)離(lí)蛋白(bái)在體(tǐ)内能與膽堿結合，幫助膽固醇從(cóng)糞便中排出，并促進肝髒中的膽酸合成增加，使血漿膽固醇下降。試驗結果還(hái)提示，每人(rén)每日(rì)至少要食用25克大(dà)豆蛋白(bái)(25克大(dà)豆蛋白(bái)相(xiàng)當于300克豆腐或150克豆腐幹)，才能有效發揮其降低膽固醇的作(zuò)用。

預防骨質疏松，改善絕經後症狀

大(dà)豆異黃(huáng)酮具有雌激素樣作(zuò)用，能幫助鈣吸收，促進鈣沉積在骨骼上，改善骨骼代謝，預防骨質疏松。這對于預防老年(nián)人(rén)，特别是絕經後婦女(nǚ)骨質疏松和骨折的發生(shēng)有很好的作(zuò)用。此外，這種類雌激素的作(zuò)用還(hái)能有助于改善絕經後症狀。據調查，日(rì)本是一個大(dà)豆食物攝入較多的國(guó)家，日(rì)本婦女(nǚ)患更年(nián)期綜合征的比例明顯低于大(dà)豆攝入量較低的國(guó)家。

預防癌症

從(cóng)流行病學研究看(kàn)，經常吃(chī)大(dà)量大(dà)豆食品的人(rén)群患乳腺癌、子宮内膜癌、前列腺癌、結腸癌的危險性低于其他(tā)人(rén)群。

此外，大(dà)豆在控制血壓、延緩衰老、降低血糖、減輕腎髒負擔、減肥等方面也都(dōu)有不俗的表現，大(dà)豆不愧爲人(rén)體(tǐ)健康衛士。

巧食大(dà)豆

大(dà)豆食品雖營養豐富，但(dàn)如(rú)果加工(gōng)烹調不得(de)當，不僅會令其營養效能大(dà)打折扣，還(hái)會給身(shēn)體(tǐ)帶來(lái)一些不良影(yǐng)響。

大(dà)豆一定要煮熟燒透後再吃(chī)

大(dà)豆中含有一些妨礙營養物質消化吸收的物質-抗營養因子，如(rú)胰蛋白(bái)酶抑制物、植物紅(hóng)細胞凝集素、脂肪氧化酶等。若這些抗營養因子進入到我們的消化道，就(jiù)會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹脹及腹瀉等消化道症狀，嚴重時還(hái)可(kě)以導緻中毒。不過也不必緊張，這些抗營養因子都(dōu)是怕熱(rè)的，通過加熱(rè)的方法可(kě)以把這些有害物質破壞掉。所以，大(dà)豆一定要在煮熟燒透後再吃(chī)。

随着食品加工(gōng)機(jī)的普及，很多家庭喜歡自(zì)己做豆漿。泡上點黃(huáng)豆，用食品加工(gōng)機(jī)搗碎，然後加水、過濾、煮熟，豆漿就(jiù)做好了。能喝(hē)上自(zì)己親手制作(zuò)的新鮮豆漿，也是很惬意的。不過有件(jiàn)事(shì)兒還(hái)得(de)提醒您一下，自(zì)制豆漿一定要注意加熱(rè)方法得(de)當，沒有煮熟的生(shēng)豆漿是會引起食物中毒的。正确的煮豆漿的方法應該這樣:先用大(dà)火(huǒ)将生(shēng)豆漿“煮開”，但(dàn)此時豆漿并沒有真正達到沸點，而是“假沸”，豆漿并沒有煮熟。所以要改用小火(huǒ)，撇去(qù)表面的浮沫，待能看(kàn)到豆漿翻滾後，再繼續加熱(rè)5分(fēn)鍾就(jiù)可(kě)以放(fàng)心的喝(hē)了。

加工(gōng)方式影(yǐng)響大(dà)豆食品的消化率

大(dà)豆表面包裹着豆皮，就(jiù)像穿了一件(jiàn)厚厚的衣裳，妨礙大(dà)豆裡(lǐ) 的營養素與消化酶接觸，再加上胰蛋白(bái)酶抑制物的存在，使蛋白(bái)質難以吸收利用。不同加工(gōng)方式制作(zuò)的大(dà)豆食品的消化率相(xiàng)差很多，如(rú)幹炒的大(dà)豆蛋白(bái)質消化率僅爲50%左右，整粒煮熟的大(dà)豆也隻有65 %，而豆制品能達到92%-94%。豆制品之所以消化吸收率高，主要源于豆制品在加工(gōng)過程中，經過浸泡、研磨、煮沸等工(gōng)序處理(lǐ)後，将大(dà)豆的細胞結構破壞，細胞内的蛋白(bái)質有機(jī)會充分(fēn)與消化酶接觸，并使大(dà)豆中原有的抗營養素因子失去(qù)活性。

大(dà)豆經水浸泡發成豆芽，也可(kě)以提高蛋白(bái)質消化率，并去(qù)除掉部分(fēn)抗營養因子，減少不易消化的多糖物質，避免了吃(chī)大(dà)豆腹脹的不良反應。經過發芽的大(dà)豆，除富含原有的營養成分(fēn)外，維生(shēng)素B2,維生(shēng)素B12、胡蘿蔔素、尼克酸的含量比幹豆增加許多，還(hái)增加了原本幾乎沒有的維生(shēng)素C。

腐乳、豆豉等經過發酵的大(dà)豆食品，在微生(shēng)物和酶的作(zuò)用下，能産生(shēng)出多種有機(jī)酸、醇、醋及氨基酸，味道格外鮮美，同時消除了大(dà)豆中的抗營養因子，而使其更易于被身(shēn)體(tǐ)消化吸收。近年(nián)來(lái)，國(guó)内外的一些科(kē)學研究證實，大(dà)豆經過發酵其中的維生(shēng)素B2、黃(huáng)酮試明顯增加，還(hái)産生(shēng)出原本沒有的大(dà)豆多膚、維生(shēng)素B12、核苷、核苷酸、芳香族化合物等多種生(shēng)理(lǐ)活性成分(fēn)，具有特殊的保健功能。

适量食用大(dà)豆有益于健康

經常食用大(dà)豆對人(rén)體(tǐ)有保健作(zuò)用毋庸置疑，那麽吃(chī)多少合适呢(ne)?中國(guó)營養學會提出的中國(guó)居民(mín)膳食指南(nán)建議(yì)“經常吃(chī)大(dà)豆及其制品”，推薦每日(rì)攝入30-50克大(dà)豆，相(xiàng)當于80克豆腐幹、120克北豆腐、240南(nán)豆腐、650克豆漿。1999年(nián)10月26日(rì)，美國(guó)食品與藥物管理(lǐ)局在大(dà)量臨床研究基礎上，正式提出“每日(rì)攝取25克大(dà)豆蛋白(bái)可(kě)降低血液中的膽固醇含量，有效預防心髒病”。英國(guó)也在美國(guó)之後發布了類似的公告。

文章(zhāng)來(lái)源：《抗癌之窗(chuāng)》  2008年(nián)2月刊 總第12期  46頁